|
|
Boeuf A La Ficelle
Algemeen
Bereidingstijd: 0-10 minuten
Maaltijdgang: Hoofdgerecht /
Soort keuken: Internationale keuken
Techniek:
Aantal personen:
Ingredienten:
1 rundermergpijpje
300 g winterwortel in grove stukken
3 preien in grove stukken
1 ui in vieren met 2 kruidnagels erin
1 struik bleekselderij in grove stukken
1 kg ossenhaas of runderlende aan 1 stuk
grof zeezout
peper
keukentouw
Voorbereiding:
Bereidingswijze:
Boeuf a la ficelle betekent lekkerlijk ′vlees aan een touwtje′. De rollade wordt gepocheerd in bouillon die net niet kookt. Het vlees wordt pas aan touwtjes aan een pollepel in de pan gehangen, als de bouillon op de juiste temperatuur is gebracht. Door deze manier van bereiden blijven alle smaakstoffen in het vlees behouden. De touwtjes dienen ervoor om het vlees op z′n plaats te houden midden in de vloeistof. De temperatuur is dan aan alle kanten van het vlees gelijk. Deze bereidingstechniek is afkomstig uit de klassieke Franse keuken. Gepocheerd vlees blijft heerlijk mals, het wordt beslist niet taai.
Het vlees voor boeuf a la ficelle wordt opgebonden met keukentouw. Dat gaat heel makkelijk zo: gebruik een lang stuk keukentouw en knoop het strak om een uiteinde van het vlees, laat aan het begin 25 cm touw hangen. Haal nu het touw onder het vlees door en haal het bovenop door de lus. Trek het touw nu aan. Schuif zo elke keer ? 3 cm op tot het vlees helemaal is opgebonden. Draai het vlees om en breng het keukentouw onderlangs weer terug naar het begin en knoop het stevig vast. Knoop tenslotte aan de laatste knoop een stukje touw van ? 25 cm.
In bouillon gepocheerd vlees blijft heerlijk mals en de pure smaak blijft behouden.
|
|
|